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现代的烹饪艺术,需要的绝不仅仅是一口锅
发布时间:2019-10-14
 
现代的烹饪艺术,需要的绝不仅仅是一口锅

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世间万物,一物降一物。一只狮子正在撕咬着刚刚捕捉到的一只羚羊,与这些野外依靠食用生肉维持生命的食肉动物不同,食物链最顶端的人类,不断进化,通过智慧,造出工具,有了语言,发明了文字,站在了食物链的最顶端,并且已经开发出烹饪这一方式,使肉变得更有营养并且更容易消化。

远古时期,自从火被发明之后,原始人就用火来处理食材,告别了生食的时代,据墨西哥和非洲的考古证明,人类至少在70万年前就已经习惯了野外烧烤。

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回到北宋时期,苏轼除了诗、词、书、画样样都精通外,他还十分喜欢食肉,而著名的“东坡肉”就是苏轼在无意间烹饪出来的。现在,提起东坡肉,无人不知,它已经成为了杭州一道传统的名菜。

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从古至今,肉与名人、与普通百姓的饮食息息相关,大部分人群已经无肉不欢,甚至一天不吃肉都无法忍受,更有人认为,人生若离开肉,就失去了活着的意义。那么,作为肉食动物的我们,真的了解肉吗?肉是什么?嫩肉与老肉的区别又在哪里?下面,我们通过分析,让您对每日食用的肉类有所了解,并通过了解其特性,从而帮助我们从挑选到烹饪这一流程提供有力支持。


一、我们应该知道——肉是什么?

首先了解一下,什么是肉?肉——在可食用之前,肉还是肌肉。此时,肉在活着的动物体内,肌肉将化学能量转换成各种机械运动,诸如游泳、奔跑、或者飞行。而在厨房里,动物身上的肉已经停止了活动,但它们的影响力却以令人惊讶的方式继续存在着。

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一个厨师,在烹饪肉类食品时,最大的目标即使肉类鲜嫩、多汁,口感上成。那么决定多汁是由哪些因素造成的呢?它又是如何产生的呢?因对肉类的独特生化性质的片面理解,可能会导致厨师犯错误,至少也会妨碍他们充分制作一块肉。因此,我们最大限度的保障一块肉的鲜嫩程度应作为最基本的目标。


二、我们应该知道——影响肉类品质的两大因素

  • 肉类首先由多种蛋白质结构组成,其中包括纤维结缔组织,富含维持生命的水分子,脂肪等。这些物质在烹饪过程中都扮演着非常重要的角色,但不一定总是遵循传统的方式来烹饪。例如:脂肪也许不会明显的影响肉质的鲜嫩程度,而胶原蛋白和粗糙的肌纤维却会。
  • 动物在活着的时候,甚至在进入屠宰场之前如何进行处理,会直接影响肉类品质的另一个关键因素。

事实证明,如果厨师能够了解肌肉的基本性质,了解肌肉是如何转化成肉的,并且肉是如何随着温度的升高而变化的,那么就能够选择最佳的方式处理肉类,同时烹饪技术的提高以了解肉质性质为基础,并会不断促使他们进一步进行试验和创新。

了解了以上影响肉类品质的两大因素,那么肉类还分为陆地和海洋两大品种,今天我们着重说一下陆地动物,陆地上生活的动物,它们要应对各种复杂的环境,则需要一个高度可变的复杂的肌肉结构。那么,能够发挥作用的方式,以及进而决定肉的品质的例子则是:深色肉与浅色肉的差异——这主要源于动物活着时的跑动、游泳、或者飞行的倾向,是要向马拉松运动员那样持久还是像短跑运动员那样爆发。那么直接引申下一个问题:


三、我们应该知道——肌肉是如何收缩的?

每一块完整的肌肉都是被一种叫作肌外膜胶原蛋白鞘包裹在内,人们称之为 “筋膜”,它是这块肉横切面的最外层。平时切肉时,我们都会主要到,最外层的白色物质不易于撕扯的物质为筋膜。

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当肌肉受到收缩化学信号时,肌肉里无数的蛋白质链会缩短它们之间的链接。例如一块单块肌肉,就会有数以万计的蛋白质发生这种变化,从而使成千上万个细胞收缩。这些收缩的细胞也迫使它们所在的那个更大的肌纤维束收缩,肌纤维束的收缩又引起更高级别的肌纤维束发生收缩。最终结果是引起包裹着整块肌肉的胶原蛋白鞘的收缩,以及使肌肉固定在骨头上。这个复杂的结构使肌肉能够将收缩的蛋白质的力传递到某一移动的关节上。


四、我们应该知道——什么决定着肉质的嫩度?

首先,老肉是动物身上最强壮的肌肉,这些肌肉之所以强壮,因为每个肌纤维在纵向上有更多的收缩链接,而且对于这些相对较短的链接来说,由于肌节有了更多阻肌球蛋白和肌动蛋白纤维,直径变大了。但同时,这些因素导致肉变得难以咀嚼。而嫩肉一般来自那些相对较弱的肌肉,这些肌肉含有长而瘦的肌节,通常不会产生剧烈而强有力的运动。

而一个厨师,正是要了解其特性,才有可能通过多种不同的方式和工具来破坏肌纤维,从而提高老肉的嫩度。

其次,对肉的嫩度发挥作用的另一个因素,是胶原蛋白。性别、年龄和品种,以及动物的营养供给,都在一定程度上直接影响着胶原蛋白的力量。

当你烹饪一块嫩肉时,可以放心的忽略胶原蛋白的影响,因为在烹饪的过程中它将很容易被拆散,使得咀嚼时不用多费力气。而对于一块老肉来说,处理胶原蛋白就是极为重要的了。就像小牛腿,这个部位就是一块老肉,胶原蛋白所占的比例要比里脊肉的更高。而老肉中的胶原蛋白更难分解成明胶,如果烹调过程能够将其分解,那么你咀嚼的时候,老肉中较厚的肌纤维就会很容易分开,从而使这块肉看上去会变得更软、轻薄、鲜嫩。

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图片来自于网络,纹路粗糙

很明显,纹路细致的肉比纹路粗糙的肉更嫩
  • 如何让老肉变嫩:

为了把这些老肉做得更嫩,就必须在足够高的温度下烹调足够长的时间,来破坏胶原蛋白的这些交叉连接,拆散这些分子。温度越高,胶原纤维分解得越快越彻底。那么问题来了,快速嫩化也是要有代价的,较高的烹调温度会使汁液从肉里渗透出来。在更高的温度下,胶原蛋白形成的网络在溶解之前会发生更大程度的收缩。然而这种收缩能够强有力地将肉的汁液挤压出来,与此同时,使它更密了,肉会变得更难嚼烂,除非有足够的胶原蛋白溶解使肉变成分散的片状。

所以烹饪一块老肉是一个平衡。必须将肉充分加热,但是又不能过头。通常情况下,处理胶原蛋白的交叉连接的做好办法是在尽可能低的实际温度下慢慢烹调

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了解以上肉的特点,现在我们相信,做出好吃的肉,并不仅仅凭借着原材料和火,而是要从根源着手,相信这些知识和信息能够帮助厨师在选择食材及烹饪方面提供强大的支持,接下来,将肉做好是我们最大的挑战。